常被忽略的添加劑：酸度調節劑！營養師拆解磷酸鈉的危害

　　上星期接到編輯部通知，最後一篇專欄將在6月24日跟大家見面了。數一數，從今天起還剩下最後五篇。這十二年來，我最想做的就是陪伴大家看清加工食品背後的真相。看著大家學會挑選無防腐劑、無乳化劑的產品，我真的很欣慰。今個星期，帶大家認識成分表裡另一個常被忽略的添加劑：酸度調節劑。

甚麼是酸度調節劑？為甚麼低脂食品反而更多？

　　酸度調節劑聽起來很陌生，卻經常在包裝食品成分表上遇上見。最常見的酸度調節劑是磷酸鈉（如上圖低脂奶成分表）。在香港的標籤上，有時標籤為E339。簡單來說，它是食品的防腐劑，能維持酸鹼平衡，亦提供乳化劑的作用，讓食物質感更穩定、不油水分離，保質期更長。無論是讓麵包鬆軟、幫加工肉類鎖水，還是令芝士口感更柔軟，它都功不可沒，所以它是加工食品中最常見的添加劑之一。

　　一般情況，愈是標榜「低脂」的食品，愈需要酸度調節劑去維持口感。因此，低脂芝士（例如下圖）、餅乾零食等，E339磷酸鈉的含量反而可能比全脂版本更高。研究發現，高達八成的烘焙食品和七成的即食食品，都含有磷酸鹽。

攝取過多E339磷酸鈉的影響

　　進食過多磷酸鈉，導致我們攝取過多礦物質磷。磷，有分天然磷，以及添加無機磷。天然食物，例如肉類、豆類或果仁裡，含有天然磷，進食後身體大約只會吸收一半。

　　可是，包裝食品中添加的磷酸鈉，屬於無機磷，吸收率接近100%。

　　2023年美國研究人員回顧了多項獨立研究，數據分析後發現：

　　●    較高的磷攝取量與全因死亡率上升有關，風險從每日攝取1,400毫克磷開始顯著增加。成年女性目前的平均每日磷攝取量已達約1,195毫克，還未計算添加劑來源

　　●    健康成年人進食高磷酸鹽添加劑食品僅兩至四星期，已出現副甲狀腺素持續升高、活性維他命D下降，導致骨骼持續釋放鈣質；這個影響在50歲以上女性尤其明顯

　　●    習慣性進食即食麵等含磷酸鹽添加劑的加工食品，會顯著升高血清磷濃度，而添加磷的攝取量與腎小球過濾率下降有關，即腎功能損害

　　●    添加磷攝取量較高的人士，頸動脈內膜厚度亦較厚，這是心血管疾病的早期指標，反映血管已出現早期損傷

　　●    添加磷的攝取量與男女性的HDL好膽固醇水平呈持續負相關；換句話說，添加磷攝取量越高，HDL水平越低

　　事實上，國際健康機構也開始關注添加磷的影響。歐洲食品安全局EFSA於2019年，正式建立磷酸鹽添加劑整個家族的每日可接受攝取量為每公斤體重40毫克。

別陷入成分表盲點

　　E339在標籤上以「酸度調節劑」的名義出現，聽起來只是一個調節酸鹼的技術成分，遠不及「防腐劑」或「化學色素」那樣令人警覺。但正如上面提到，偏偏在你以為更健康的低脂食品中含量最高的這款添加劑，對心臟、腎臟、與及骨骼健康都扯上負面關係。

　　更關鍵的是，現時的標籤規定並不要求列出磷酸鹽的具體含量。你可以看到鈉、脂肪、糖的總量，但你看不到磷的總量。

　　買包裝食品，最重要要查看成分表，留意E339、磷酸鈉、焦磷酸鈉這幾個添加劑名字。盡量選擇天然、少加工的原型食物，實行EatClean飲食，是最有效避開攝取過量添加劑的方法。