【美味傳承】半世紀老餅家獨門「鴨膶月」稱霸！老闆：「自己做得到會繼續做！」

　　下午兩時來到青衣涌美老屋村，街市內昏暗一片，整條巷子只有「大歡喜餅家」仍亮著燈。街市最熱鬧的時分是上午，附近村民習慣早起買菜，魚檔、豬肉檔、菜檔等未到正午已打烊，而位處街市中間的大歡喜以麵包餵飽檔販、街坊、學生後，就撤下空餅盤，換上月餅，展開下半場。

　　「我凌晨兩時就起床，因為要做麵包，六點多已要有新鮮麵包出爐；賣完麵包就開始做月餅，做到下午六時才收工。」中秋前夕個半月，余潤榮（榮哥）每日的生活作息就徘徊在麵包與月餅之間，連店內的唐餅亦無暇顧及，一雙手密密搓、密密做，只為滿足一眾饞嘴的食客。未幾，已有客人駐足餅盤前，帶走兩個「鴨膶月」。

大歡喜二代繼承人余潤榮

　　屹立在青衣半個世紀的大歡喜，舊店原在青衣大街，服務附近的客家人、蜑家人，直到八十年代末政府發展青衣，將鄰近碼頭的墟市與客家村拆遷，大歡喜餅家搬到涌美村現址，一待就四十多年；街坊日常包點、區內喜慶時節用禮餅、中秋月餅，皆由這家小小的餅店包辦。

　　「我十三歲已跟爸爸做餅，以前讀完小學，沒機會讀中學，幫爸爸做餅可以學到一門手藝，搵到兩餐。」大歡喜由爸爸余祝安開設，一行八兄弟中就數榮哥來店舖最勤，每日跟著爸爸搓麵糰、捏餅，臨近中秋節就做月餅、豬籠餅，順理成章繼承爸爸的手藝。雖然他曾想過在工業蓬勃的年代一嘗工廠打工的滋味，到外面闖闖，但始終不忍心讓爸爸一人打理餅舖，在餅房做著做著就是大半輩子，由學師變成大師傅。

上世紀的新派月餅？

     雙黃蓮蓉、金華火腿、伍仁鹹肉……一盤盤傳統月餅羅列在舖前，這裏賣的盡是舊時人的月餅，當中「鴨膶月」獨佔兩盤！九十後或零零後，或許不知道鴨膶月為何物。榮哥自豪地介紹：「我們獨有的鴨膶月最好賣！」鴨膶月由榮哥爸爸發明，六十年代臘味舖成行成市，店家劏鴨製成臘鴨後，會把內臟、鴨膶賣出，他抱著一試無妨的心態，購入鮮鴨膶做月餅餡料，試驗後發現兩者出奇地夾，鴨膶月就此誕生。榮哥接手餅舖後，將爸爸的配方升級，以帶有燒酒香、鴨膶味更突出的鴨膶腸取代鮮鴨膶，並加入麻油提升香氣，同樣大受歡迎。

鴨膶月材料多，從備料起已很花時間。

　　只見榮哥將豆蓉搓軟後，分次加入鴨膶腸粒、欖仁、瓜子、鹹蛋黃，每加入一種食材他就使勁地揉、搓，務求讓它們與豆蓉完美融合，月餅餡才不會一咬即散。鴨膶腸特別選用香港製造的，貪其曬得乾身，有嚼勁、香氣濃，鼻頭一湊，果然傳來陣陣臘味香！傳統月餅能留住多代人的心，那香濃的花生油功不可沒。「做月餅我們只用這款花生油。」榮哥指的是皇冠牌花生油，他形容花生味幾乎是所有品牌中最香濃的，做出來的月餅油香四溢卻無半點油膉味，索價六百元一桶也值得。

豆蓉煮好後要不斷加糖加油，搓軟搓滑才可加入其他材料，而每加入一種材料後又要搓至均勻，每次光是搓豆蓉起碼用上半小時。

榮哥焗月餅不用計時器，如何得知月餅熟透？全憑經驗。

　　「加價最厲害的是這款欖仁，正常價錢應該五六十元一斤，近年加至五六百元一斤，價錢相差十倍有多！」榮哥一邊嚷著，一邊將三分二盤欖仁倒入豆蓉中。欖仁是月餅常用材料之一，雖然沒甚麼味道，但其甘香、鬆脆，能為月餅增添口感，鹹香月餅必見其蹤影。然而近年來貨價飆升，教榮哥十分懊惱：「我們一向用欖仁作餡，若突然不用感覺不太好，只好加少一點；價錢就酌量加少少，因為始終熟客多，你價錢加得太多就不好。」說畢，他倒入滿盤瓜子，透過增加瓜子的分量補足欖仁，他認為給顧客吃的始終要足料。

　　你說鴨膶月是「老餅」，曾幾何時它卻是「新派月餅」！榮哥憶述，對於吃慣傳統蓮蓉月、伍仁月的上一輩而言，鴨膶月在當時是過於「新潮」，初推出時少人問津。後來經電視台、雜誌宣傳後，吸引一批嘗新的食客，鴨膶月才「捱出頭」，成為大歡喜銷量最好的月餅，每年獨佔總銷量的四五成。

遠近馳名鴨膶月

雞油月是大歡喜另一名物，以雞油搓餡，油味更甘香，但因近年很多人注重健康，榮哥改以花生油再添上一點麻油，健康一點而又不失香味，很受客人歡迎。

即使是舊式餅店，亦未必每間都有賣豬籠餅，但大歡喜每年都堅持製作。榮哥說以前做月餅會，每份月餅會附送兩個豬籠餅給小朋友；即使現在沒有月餅會，但仍有很多客人記掛兒時滋味，特意回來回味一番，所以他每年都會製作。

堅持一人手作

　　大歡喜餅家是家庭式作業，規模小，媽媽負責賣餅、收錢，榮哥負責整餅，自爸爸那一代起，聘請夥計的數量已寥寥可數，榮哥接手後更凡事親力親為，尤其做月餅，不希望假手於人。「我想自己一手一腳做，因為自己做慣了，知道怎樣控制好品質。」從煮糖漿、煮豆蓉、備料，到搓餡、搓皮、倒模、入爐，繁複的整餅工序全由榮哥一人完成，每日出爐五六百個月餅。每逢中秋前夕，餅房的燈從凌晨亮至傍晚，榮哥在餅枱前默默搓、密密焗，不時傳來刀起刀落、搓揉餡料的聲音，有時又全店香噴噴。

移民美國多年的弟弟潤宗幾年前曾回流香港，兩兄弟在餅房「拍住上」，減輕榮哥負擔；可惜今年因疫情關係，弟弟無法回港，這個中秋，餅房只剩榮哥一雙手。

舊物不花巧，卻經得起時間的考驗，這個天平秤自爸爸那代使用至今，與店舖一樣都有半世紀的年月。

　　長期站立、雙手不斷用力、重複同樣動作，榮哥落得周身傷痛，他笑言自己未到三十歲已有「五十肩」（即肩周炎）。明明使用機器可省力不少，減輕雙手負擔，他卻堅持保留傳統製法，一雙手完成所有工序。「用機器做的月餅死死實實，不好吃的。人手製作，起碼在搓餡料的時候，能感受到餡料的軟硬度是否適中，機器做不到這個效果。」每個出爐月餅表面金黃，皮薄餡多，豆蓉入口軟滑，餡料分佈均勻；每一口都吃出節日情意，還嘗到榮哥的堅持、心機與手藝。

不怕賣剩貨只怕不夠賣

　　「原本中秋前一個月才開始做月餅，現在要提早半個月，因為很多客人早早就打電話來問，甚麼時候有月餅買。」舖頭只有榮哥一人做餅，為保質量，所有月餅即做即賣，沒有餅卡、不設預訂，分量卻預得剛剛好，近年從未試過賣剩貨，榮哥豪言︰「我們只擔心不夠賣，不會賣不完！」

未到中秋，已有客人購買月餅，「鴨膶月」特別受歡迎。

　　訪問當日有客人在餅盤前徘徊，左望右望，最後向榮哥展現電話照片，問道：「請問有沒有這款公仔餅？我朋友多年前吃過好味，托我帶點給她！」青衣居民數十年來遷出又搬入，居民換了一批又一批，大歡喜的唐餅、月餅始終如一，讓不少已搬往他區的熟客特意回到成長舊區，找回那回憶中的熟悉味道。甚至有些已移民加拿大、澳洲、新加坡的老顧客，雖然身在異鄉，每年仍拜託在港親人將月餅寄到外國；八月十五同一圓月下，兩地人吃著大歡喜的月餅，思念對方。

　　月餅款式推陳出新，但能經得起時間考驗的才是經典。大歡喜餅家自父輩那代的堅持，在大廠房、機器製月餅的主流下，顯得尤其珍貴，愈來愈多新一代特意前來拜訪，只為追尋舊香港獨有的味道。「其實舊式月餅才是最美味、最傳統的，現在愈來愈多年輕人接受傳統月餅，所以我堅持繼續每年做。」那種味道不只是油香料足的月餅味，還有手作味與人情味，榮哥樂見新一代欣賞「老餅」。為了熟客新客，他說「自己做得到都會繼續做」。

　　老字號買少見少，舊香港的痕迹被不斷抹去、取代，但只要有知音人支持，將這口味道傳承下去，老店才不會在時代的洪流下輕易消失。

大歡喜餅家

地址：青衣涌美老屋村44號

營業時間：早上6時至晚上6時

電話：2495 5262