【大閘蟹季】玩味蟹麵專門店登陸！必試特濃蟹粉蟹肉拌麵，盡收12隻大閘蟹精華！

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TEXT:Yoko CheungPHOTO:Tim Ip, Ronald Chang

28/11/2020

　　來到大閘蟹季節，蟹香處處。享受大閘蟹最傳統的吃法莫過於清蒸兼徒手拆，將蟹黃、蟹膏、蟹肉、蟹腳肉等全送入口，最後吸吮蟹殼內的蟹油蟹汁，滋味！懶得動手拆？到餐廳吃吧！尖沙咀最近有一間新開的蟹麵專門店——「上三兩」，不以傳統清蒸炒煮的方法炮製，而是將蟹配上手工麵條，以創新食法呈現蟹的鮮味。

　　說起吃蟹，總會想起明晃晃、吵吵鬧鬧的中式酒樓，但在上三兩卻是另一回事，從用餐環境到菜單設計，將吃蟹塑造成一個充滿格調的體驗。落戶尖沙咀K11 MUSEA的「上三兩」，門口的霓虹燈映照出英文店名「Sexy Crab」，若非招牌有「蟹」（Crab）字，單看裝潢大概以為是酒吧！上三兩以30年代的上海酒廊為設計靈感，室內燈光昏暗柔和，牆身以大型復古鏡框裝飾，折射出紫紅的霓虹光管，打造懷舊氛圍，食客可以一邊聽著輕柔音樂，一邊優雅嘗蟹，體驗零舍不同。

室內用餐座位不多，僅容納23位客人，到訪前不妨先預約。

　　作為蟹麵專門店，蟹種與麵條都同樣花心思。以時令螃蟹做主角，現時秋意正濃，正是大閘蟹當造季節，大廚特意挑選每隻三兩重、即150克的江蘇大閘蟹，由專人手拆蟹粉蟹肉，既取口感軟滑的公蟹粉，又用口感實在的母蟹粉，將大閘蟹的多重滋味與精華傾注在菜式中。麵條方面，選用本地老牌麵廠每日新鮮製造的手工麵條，大廚會依麵條特性，用在不同料理之中，如拉麵彈牙煙韌，適合拌麵、掛麵；寬麵闊身，可盡吸湯汁，用來配花膠鮑魚汁，一口嘗盡矜貴鮮味，非常講究。

　　上三兩的菜式數量不多，僅六七道菜，但道道都是手工心機之作。餐廳招牌蟹麵「特濃蟹粉蟹肉拌拉麵」，用上足足12隻大閘蟹蟹粉炮製！為了呈現最佳口感，大廚對公母蟹粉的比例要求尤其嚴謹，規定用58%公蟹粉與42%母蟹粉。公蟹粉比例略多，餐廳經理指希望藉其黏身幼滑的特性，營造出類似日式沾麵的效果，讓每口麵都帶著濃濃蟹味。除了公母蟹粉外，拉麵拌料還有蟹油、雞湯配蟹肉及蟹腳肉，猶如將原隻大閘蟹拆件呈上，無論味道和口感都層次十足！拌料如此豐富，餐廳經理說只因他們想把蟹的所有部分都留待食客品嘗。

特濃蟹粉蟹肉拌拉麵 $368

　　如果說特濃蟹粉蟹肉拌拉麵是由大閘蟹獨霸味蕾，這道「上三兩蟹黄魚濃湯掛麵」就展現出大閘蟹與其他食材的契合，尤其與鮮魚一拍即合！魚湯湯底以十多款時令鮮魚熬製十多小時而成，大廚主要選取鱲魚科鮮魚，令湯底色澤呈純淨奶白色，魚香味亦較濃，並加入鮮蝦頭醬汁提鮮。配麵的黃魚已去骨並脆香，外脆內軟，提升掛麵口感。主角之一蟹黃醬以獨到的黃金比例調製，公蟹粉、母蟹粉和蟹肉的比例為5比3比2，蟹油均勻之餘又帶濃郁蟹味，夾起一箸手工拉麵，可見蟹黃醬與魚湯汁掛在麵上，入口嘗出多重鮮味。吃時記住配搭附上的紫酥葉天婦羅，甘香脆口之餘，又可袪除大閘蟹寒氣。

上三兩蟹黄魚濃湯掛麵 $188

　　流心蛋包飯見得多，奢華版的有沒有見過？「原隻花膠釀蟹粉拌寛麵」兼具味道與視覺效果，餐廳選用肉質厚身、充滿口感的原隻南非花膠，內裏釀入以黃金比例調製而成的蟹黃醬，最後加上法國Caviar House & Prunier的矜貴CAVIAR FRANCAIS魚子醬作點綴，提升整體菜式的奢華度！上菜時，只見侍應用小刀在厚身花膠上一切，花膠輕輕翻開，內裏的蟹黃醬傾瀉而出，絕對要相機食先！用料如此上乘，餐廳特意選配寬麵，讓寬闊麵身吸盡蟹黃醬與花膠鮑魚汁，正！