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16/10/2023

順德菜兩大決勝因素

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  • 曾智華

    曾智華

    為食鬼,人稱碌Sir或肥碌。自幼家貧,12歲負責買餸,經常打斧頭通街食,故五呎高竟肥到36吋腰160磅重。長大後,繼續以食食食為志向。如今退休,以橫掃香港美食為人生終極目標!

    肥碌大食遊

    隔周一刊出

  香港, N咁多順德菜館,但若論做得好,企得穩的,其實,一隻手已數晒。

 

  點解?因順德菜乃普通菜系,人人識煮。但要決勝,就要看兩大因素:一、極級廚功;二、材料質素。兩皆不易去到最高層次。

 

  正是巧婦難為無米之炊。就算你廚技勁到會飛,遇上早兩年的疫情,真係立即企咗喺度,無從發揮。因為,哪來內地新鮮食材?

 

  N年前,香港順德老饕,要歎頂級順德菜,皆會去上環順德聯誼會。我當然去過,晚晚爆瀉。點解?出品掂囉。

 

  但資本主義社會,自由市場,無論做廚師或管樓面,功力一高,自然通天。跟住,兩個現象,一係畀人挖角,一係自立門戶出嚟搏。

 

  順德聯誼會正牌少林寺,出過不少人才。其中兩位,終於自己出來打天下,幾年前在灣仔開「順聯薈」,正是總裁關勁峰及總廚李漢華,一外一內,雙劍合璧,基本成功條件有齊。

 

與食家輝哥攬住兩位靈魂關勁峰(左)及李漢華(右)致謝。

 

  更勁,為老關家鄉就在順德,自設農場,擁有N 咁大的山頭及魚塘,大量種植及養飼優質食材,再在當地及運港批發。

 

  既然自己開菜館,咁,捉到好嘢,當然自己用先啦。

 

  我肥碌及食家輝哥乃此處常客,因出品完全唔使估,信心保證。

 

  呢呢,上周又殺去,因又想歎頓順德菜也。交晒畀關總裁發辦。 十條大漢狂擦,包括:砵仔焗魚腸、家鄉焗禾蟲、韭菜花炒蠶蛹、野雞卷炒鮮奶、椒鹽反骨蛇、油鹽水浸蒸和順魚、欖角蒸鯿魚、梅子香芋碌鵝、XO醬陳村粉、薑汁現場撞奶。

 

砵仔焗魚腸,賣相先聲奪人。

六斤重和順魚,單看魚春已知何其肥美。

鯿魚極鮮甜,但多骨,一食一驚心。

梅子番芋碌鵝,只要鵝靚,一定冇得輸。

 

  以上菜式,全部材料來自順德,因香港根本冇。例如撞奶用的水牛奶,內地搶手到飛起,冇江湖關係,唔使諗有貨!

 

  又例如禾蟲蠶蛹,更要慢慢向農民收。

 

  是晚最能顯示李漢華廚功的,為味椒鹽反骨蛇,用養的飯鏟頭剝皮炮製,肉地特厚,炸到又香又脆,真係吮骨都美味到舔舔脷,送冰凍白酒,配合之美妙,感動到喊(輝哥凡遇難尋美食,就如此形容)。

 

椒鹽反骨蛇,迅速清碟。

 

  呢餐,味蕾大大暢快,簡直飽到唔識郁。但頂到上喉嚨都要頂,因碗香滑無比薑汁撞奶,真真只此一家!

 

  一餐既罷 ,與輝哥速速拉住「兩大天王」拍照留念,再聯同一眾為食好友鼓掌致謝。

 

  懂得欣賞別人,尤其表演者(任何藝術,包括廚藝),能夠產生龐大正能量。此乃小弟不停得嚐層出不窮美食的秘訣!

 

順聯薈

地址:灣仔杜老誌道6號群策大廈6樓

電話:2347 7009

 

 

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