31/12/2014

西餐也會打芡?附《蜂蜜迷迭香燉羊膝》食譜

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    鬼嫁

    家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

    藍帶鬼煮意

    逢周二更新

  中菜經常有打芡(俗稱打獻)這個步驟,那西式有沒有?

  其實是有的,用的方法比中式更多,西式一樣會用粟粉 (Corn flour) 來打芡,讓醬汁變得濃稠,這個濃蝦湯就是用粟粉的,看到食譜時,我還真嚇了一跳呢。

 

  一直以為,西餐只用麵粉 (All purpose flour),竟然跟中式一樣用粟粉,竟然也會用生粉即是木薯粉 (Tapioca starch),香港人叫做泰國薯粉的生粉,不過不是所有醬汁都會用這類粉來多茨,只是少部分,更多的,是用牛油 。

Egg Benedict 水波蛋煙肉伴荷蘭醬

三文魚伴檸檬牛油汁配芝士焗薯餅

  另一種西餐裏非常重要的打芡材料是牛油, 而且是不可替代的牛油,很多醬汁都用了大量牛油來烹煮,卻很多都看或吃不出,如 Egg Benedict 的荷蘭醬或伴海鮮的檸檬牛油汁,牛油份量非常驚人!

酥炸大蝦伴他他醬

  除了牛油,油本身也有令醬汁濃郁的作用,蛋黃醬就是加了大量油的醬汁,伴薯條和炸物的他他醬,也是油到不得了的,凡是好吃的,都易長脂肪,哈哈! 

  糖也是一種令醬汁濃稠的材料,中式煮法有收汁的做法,但材料中要有糖或油,才能將汁收至濃郁有光澤,例如鎮江骨用冰糖或黃糖,這道羊膝也是利用蜂蜜中的糖來令醬汁濃稠,最後收汁的方法,令蜂蜜焦糖化,除了醬汁變濃,更帶點淡淡的焦糖味,曾加層次感,肉也變得非常有光澤,看上去更惹味,醬汁更有紅酒醋,再加蜂蜜,味道跟鎮江骨有幾分相像呢。

  迷迭香是跟羊很配的香料,新鮮的當然好,如沒有,用乾的也可以。

 

  除了羊膝,用羊腩、牛腩一樣得,只要減短炆煮的時間即可。如沒紅酒醋,用鎮江醋或蟹醋也可以。

 

材料(一隻):

羊膝       2隻

甘荀(切大件)       2條

洋蔥 (切粗條)      1隻

紅酒醋     100ml

蜂蜜     40ml

砵酒       200ml

蕃茄   (切粒)  3隻

茄膏     ½湯匙

蒜頭       2粒

百厘香          2條 (或乾的1/2湯匙)

迷迭香          4條 (或乾的1湯匙)

香葉         2片

牛濃湯     500ml (或以500ml 水煮溶2粒牛湯粒 )

鹽及胡椒       少許

 

製法:

1) 羊膝洗淨抹乾水(如感覺太髒,可先跑活水,詳細做法按這裏,預熱焗爐200度

2) 羊膝沾上少許鹽及胡椒,平底煎鍋下少量油或羊膏,煎香羊膝,約8分鐘

3)  深鍋內加一點油,中火煎香洋蔥及甘荀,約4分鐘,加入紅酒醋和蜂蜜, 小火煮5﹣8分鐘至醋味蒸發

4) 加入砵酒、羊膝、 茄膏、蒜頭、香葉、百厘香、迷迭香和牛濃湯,拌勻

5)加入蓋過材料的水,大火滾起後加蓋,放入焗爐,160度焗3-4小時,至羊膝軟稔,每大半個小時,檢查一次水量,如太少便加水。(用明火也可以,滾起後加蓋,轉極小火燉煮1小時,熄火悶焗半小時,再滾起轉小火焗1小時, 熄火悶焗半小時,如不夠軟稔,再重覆此做法)

6) 煮好後,隔出湯汁,湯汁會非常油膩,所以要去油收汁

7) 最後收汁,平底鑊或易潔鑊,加少量湯汁,放上羊膝,中大火收汁,以小湯匙將醬汁不停淋到羊膝上,醬汁會越來越濃,亦變得有光澤,慢慢再加大鍋內的湯汁到平底鑊,一直收汁至滿意的濃稠度,再以少量鹽和胡椒來調味 

8) 懶一點,可省略步驟(7), 以湯匙去油,亦可用吸油紙 ,原鍋中大火收汁,讓醬汁變得濃稠,至想要的程度,如有需要,可加入麵粉或生粉水令湯汁濃稠,最後以鹽及胡椒來調味便成

 

小貼士:

1) 濃汁要好吃,還是乖乖用步驟(7)的方法來收汁

2) 用羊腩或牛腩,炆煮2小時便可

3) 醋的酸度有不同,如試味時太酸,可再加多一點蜂蜜

4) 可預先一日做好,過夜會更入味,如有時間,可用低溫 100度焗6小時,肉質會更軟稔

 

 

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