Silas 是客家人，鹽焗雞是他最喜愛的家鄉菜之一。他的父母以前常在家中製作鹽焗雞，其家鄉方法簡單，僅以炒香過的鹽去焗雞。而Silas則以五香粉、花椒八角、香葉、桂皮和草果炒香鹽，然後加入蛋白及少量未炒過的鹽作為之後的鹽殼，Silas更將他最愛的鵝肝釀入去骨雞腿中，再以牛油紙包裹雞腿，並以鹽殼完全覆蓋雞腿，以高溫焗製，讓熱力將香料的味道滲透至雞肉中，同時鵝肝的脂香與雞肉的鮮美相互交融。至於搭配的浙醋雞清湯啫喱沙薑雞凍，靈感來自上海水晶肴肉。雞清湯以雞肉、蛋白與雜菜慢火熬煮三小時，加入浙醋和魚膠粉後冷藏，製成晶瑩剔透的粉紅啫喱，再將沙薑雞切絲再混合啫喱，製成清新的沙薑雞凍，最後綴以清甜的青豆蓉來平衡鹽焗雞的鹹香，功夫可不少。

鵝肝釀鹽焗雞腿、浙醋雞清湯啫喱沙薑雞凍及青豆蓉

　　乾瑤柱飯配粟米日本帶子慕絲釀羊肚菌、蛋白乾瑤柱汁、乾瑤柱油富有Silas的個人風格，他以浸泡過的瑤柱絲鋪於米飯上蒸煮，使每一粒米飯都滲透著海味香氣。搭配的粟米日本帶子慕絲釀羊肚菌則以日本帶子打成慕絲，混入香甜的日本粟米，再釀入新鮮的雲南野生羊肚菌中。Silas特意選用比平常大三分之一的羊肚菌，其濃厚的香氣與甜美的粟米帶子慕絲完美平衡。蒸製過程中保留的羊肚菌汁，用於製作蛋白乾瑤柱汁，為蒸飯進一步提升香氣。最後，滴上幾滴自家製乾瑤柱油，將瑤柱的鮮味提升至極致。

乾瑤柱飯配粟米日本帶子慕絲釀羊肚菌、蛋白乾瑤柱汁、乾瑤柱油

　　凍豆腐梳乎厘配桂花蜜糖、豆腐雪糕採用日本軟豆腐來製作，其豆香非常濃郁純淨，且無酸味或石膏粉味。將豆腐打爛後加入糖與少量魚膠，再趁微暖時拌入發好的蓬鬆蛋白，創造出空氣般輕盈的綿密口感。而豆腐雪糕則以日本豆腐與日本豆漿打製而成，加入糖與忌廉後冷凍成香甜幼滑的雪糕。而搭配的桂花蜜糖芳香甜美，與豆腐淡麗香氣交織，完美演繹中法合壁。

凍豆腐梳乎厘配桂花蜜糖

豆腐雪糕

壹玖捌叁

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