感覺Omakase的熱潮懸崖式滑落，當前往日本再次成為易事，我也說服不了自己在港以新鮮日本食材緩解「鄉愁」。可是熱潮回落，不代表不再喜歡，只是「廚師發辦」一詞於疫情時過被濫用。最近追看《王牌調酒師》，觀人於微的調酒師，才能因應客人背景、喜好和心情特製出「神之杯」，omakase也該如此。最近，我也終於在香港找到廚師發辦當中的「神之料理」。中環Thomas & T’s的總廚兼老闆Thomas說：「跟足餐牌提供的只是Set menu，因應每位客人喜好而去設計的才是廚師發辦。」讚成，廚師發辦本該獨一無二。

位於閣麟街FOCO的22樓的Thomas & T’s

　　喜歡Thomas & T’s的地方，還有其料理當中濃厚的香港情懷，每道菜式也寫滿香港故事。料理端到面前，那份感動和窩心，非土生土長的日籍廚師能夠給予。Thomas 出自餐飲世家，爺爺是做私房中菜的，孩童時代已圍著盛滿佳餚的圓餐桌氹氹轉。唸完書，一向「醉心」飲食的他順理成章踏足飲食界，進了香格里拉酒店法國餐廳，後來於米芝蓮二星餐廳壽司芳工作。入廚逾二十年，於研發產品到創作菜式，以至引進品牌當中，領悟到日本菜與法國菜的精髓。

Thomas 出自餐飲世家，入廚逾二十年。

　　餐廳位於閣麟街FOCO的22樓，利用 Hermès 的絲巾鑲成圖畫粉飾牆身，又用上 Hermès、 Versace 和 Dior 等名牌碟子作餐具，令客人踏入餐廳一刻，便有萬千寵愛在一身的幸福感。餐廳只設有14座吧枱，面對開放式廚房，也面向玻璃窗。雖然窗外為樓景，但也比不少Omakase店開揚得多。Thomas & T’s的T’s代表「Team」，Thomas對團隊有愛，所以餐廳之中也充滿一份溫馨和輕鬆。另外，Thomas認為食客才是一頓美食當中的主角，吧枱十分寬敞，開放式廚房與吧枱之間完全無阻隔，沒有巨型的魚鮮冰櫃，客人與廚師少了份隔閡，多一份親切，更能打開心扉交談。

餐廳只設有14座吧枱，吧枱十分寬敞，開放式廚房與吧枱之間完全無阻隔，加強客人與廚師的交流。

　　Thomas & T’s午市提供$680和$880兩款Omakase，晚市提供$1,680。Thomas知道我和友人選擇困難，又想品嘗多些餐廳獨家料理，於是便為我們打造了十多道料理的餐單。先上枱有北海道大溝貝，北海道大溝貝每年只得三個月當造，口感介乎於北寄貝和象拔蚌之間。加上煙燻魚子醬和雪至冰凍的番石榴皮，鮮爽清新。另外值得一提的，是Thomas採用的米。

北海道大溝貝壽司

　　他選用日本優質女王米，質地健康且具獨有米香；為了堅 持壽司飯保持日本口感精髓以外可以更加精良，他特地利用還原水機將香港的硬水轉化為 pH 3.5 的高滲透力電解水用以洗米，讓水份很快滲到米心給鎖住，然後用最接近日本水質 感的pH 9.5電解水煮飯，令顆顆飯粒有嚼勁但嚼後十分綿軟；然後再跟隨傳統方法加進醇厚微甜的江戶前赤醋，並優化口感額外添上意大利醋。這份大膽和創意，在傳統的日本料理難以覓尋。

　　第二道料理有帆立貝壽司，更加可品嘗得到Thomas的用心。Thomas不以刀切帆立貝，而是以人手將帆立貝撕開一絲絲，原因是令肉質纖維更具口感。而大溝貝中間加入柚子皮，柚子香氣邊吃邊滲出來。Thomas表示：「如果將柚子皮刨在表面，你的舌頭第一時間便會碰到柚子，柚子的味道先聲奪人，便會遮蓋到貝類的鮮 味。現在這樣吃，柚子的After taste會在第二層散發出來。」韶味方面，用了古典方式，以梅、清酒和木魚花製成醬，代替醬油，鮮香更細膩優雅。

帆立貝壽司

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